由于味精的主要成分为谷氨酸钠，遇热会分解出产生变异物质的“异吡唑”，过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌变。同时味精摄取过多还会引起骨骼及骨骼发育变异。

　　世界卫生组织（ＷＨＯ）规定了味精摄取的明确限量，每公斤体重每天最多摄取量不宜超过１２０毫克；１２周岁以下的儿童不在此比例。同时凡需以高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质，而应在菜肴煮沸后起锅的瞬间加入味精等调味品。由于人的大脑组织能氧化谷氨酸钠而产生能量，因此适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。