江南名蔬--莼菜

　　在20世纪70年代，人们用来做“忆苦饭”的野菜，如今却成了城里人餐桌上的佳肴，倍受人们的喜爱。

　　每年的5月，我国江南名蔬--莼菜便开始采摘上市了。

　　莼菜，又名水葵、马蹄草、湖菜等，为多年生宿根性的湖沼草本植物，属睡莲科，叶片椭圆形，深绿色，细长的茎上升浮于水面，叶背有胶状透明物质。夏季抽生花苔，开紫红色的花。它性喜温暖，宜在没有藻类，金银莲花等杂草的清水中生长。我国黄河以南所有沼泽池塘都有生长，尤以江苏、浙江湖泊中多产。

　　莼菜营养丰富。据现代科学分析，它含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、粘液质。

　　元代戴表元有诗曰：“白盐莼菜脍，红酒稻花鸡。”莼菜食用一般都用来制作高级汤菜，具有润滑不腻、味道清香的特点。因此，深受人们的赞赏。

　　莼菜，不只是一种地方名菜和味道鲜美的佳蔬，而且还有重要的药用价值。

　　祖国医学认为，莼菜味甘、性寒。入肝、脾经。具有清热、利水、消肿、解毒的功效。主治热痢、黄疸、痈肿、疔疮。《医林纂要》说它有“除烦、解热、消痰”的功能。《食疗本草》云：“下气止呕，多食压丹石，补大小肠虚气。”《新修本草》曰：“莼久食宜人，合鲋鱼作羹食，主胃弱不下食，至效。又宜老人，应入上品。”

　　现代医学研究认为，有人通过动物筛选实验，证明莼菜的粘质部具有抗癌作用。据日本汉方医界报道，莼菜能治胃癌、肠癌等消化道癌。还有报道，有一老人患胃癌，用莼菜配合，随症处方半夏、厚朴汤等，服药1个月，胸脘舒适，食欲大增。另一胃癌患者，经外科手术后，服用此药，防止了癌症的转移和再发。

　　三月荠菜当灵丹

　　荠菜，又叫地菜、地菜花、芨菜、细细菜、香善菜、清明草、护生菜、田儿菜、粽子菜、三角菜等。广州人称它为菱角菜，贵州人又叫它为地米菜。荠菜是十字花科草本植物，每年冬至后出苗，二三月起茎开花（白色花朵）。

　　荠菜作为一种野菜，深受人们的喜爱。据现代科学分析，荠菜营养价值丰富，每100克荠菜含有水分85.1克、蛋白质5.3克、脂肪0.4克、碳水化合物6克，钙420毫克、磷73毫克、铁6.3毫克、胡萝卜素3.7毫克、维生素B10.14 毫克，还含有黄酮甙、胆碱、乙酰等。荠菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强人的机体免疫功能。

　　凡是吃过荠菜的人，大都感到它有一种独特的美味。不但烹调出来的荠菜摆到餐桌上，鲜美无比，令人垂涎，而且以它为馅料，做成荠菜春卷或包成馄饨、饺子、包子，或做成荠菜豆腐羹等都会令人常吃不厌。这也是其他蔬菜所无法比拟的。

　　荠菜还是一味药物。祖国医学认为，荠菜性味甘平、具有和脾、利水、止血、明目的功效。我国民间常常用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等病症。《名医别录》载称：“主利肝气、和中”。《日用本草》也说：“荠菜明目、益胃。”

　　现代医学实验证明，荠菜还具有多种医疗功能：第一能止多种出血，如内伤吐血，产后子宫出血，便血，尿血，消化道溃疡出血，视网膜出血等等。第二能降低血压。据试验，每天两次荠菜二两煎汤服用明显降血压作用。第三能治疗泌尿系统的乳糜尿、泌尿系结石、肾炎水肿等病。荠菜加鸡蛋煎食，还可治疗肾结核。第四对消化系统，可健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。第五还可治疗目疾、如目赤肿痛、结膜炎、夜盲症等。

　　荠菜虽是野菜，却是营养丰富而均匀的美蔬。不但在春天可以鲜食，而且可以采摘干贮，长期备用。目前，我国已开始试验人工种植物。

　　野菜之王--蕨菜

　　蕨菜，又名龙头菜、凤凰草、如意草、猫爪子、拳头菜，是一种野生草本植物，多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。它的根茎粗壮，肥大，叶柄挺而直立，常常高达五六十厘米。春天，当它的嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时，人们便将其采摘，作为蔬菜入馔，可以烹制出许多名菜，如鲜蕨炒野笋、开洋拌鲜蕨、腊肉炒鲜蕨等。因蕨菜具有一种特殊的清香味，且蕨菜烹制的菜肴，菜味特别鲜美清香，沁人肺腑，风味独特，堪称席上佳肴。

　　蕨菜的营养价值很高，据现代科学分析，每百克蕨菜中含有蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，粗纤维1.3克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡萝卜素1.68毫克，维生素C 35毫克。

　　蕨菜的食用方法大体上有3种：一是鲜食。采下蕨菜后先用开水焯二三分钟，然后炒食或冲汤。二是盐腌。选择粗细整齐，色泽鲜艳，柔软鲜嫩的蕨菜，冼净，控干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取出食用。三是干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（如遇阴雨天则可用文火烘干），尔后收藏保存，食用时先把它泡发，再加以烹制即可。

　　蕨菜除了供人们食用外，还可以入药。祖国医学认为，蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。主治食膈，气膈，肠风热毒等病症。据《本草拾遗》载称：“蕨菜去暴热，利水道。”《本草再新》也说：“蕨菜滑肠，化痰”。

　　此外，蕨菜还可以加工成色拉、冰淇淋、饴糖、饼干、粉条等几十种食品。可将蕨菜根研成粉末、酿酒、制糖等等。
石柱国

《中国保健营养》