大豆食品具有一系列的保健功效，大豆蛋白在降低体内胆固醇方面的医疗作用，已日益引起人们的重视和关注。美国食品和药物管理局已正式批准大豆为健康食品，认为每天进食25克大豆蛋白(相当于62．5克大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的胆固醇。英国学者也研究认为，当大豆蛋白平均摄取量为25克或50克时，估计可使血清胆固醇浓度分别降低8．9或17．4毫克／100毫升，而对初始血胆固醇值＞250毫克／100毫升的患者则会有更明显的效果。

　　然而，大豆蛋白降低胆因醇的作用并非一种功能所致，而是由许多个别因素或相关因素综合作用产生的效果。这些起作用的因素及其功效主要有：

　　1．大豆球蛋白

　　大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人体肝细胞培养剂中的高亲合性低密度脂蛋白胆固醇受体，能明显降低其血液中胆固醇水平。

　　2．氨基酸

　　某些氨基酸，主要是赖氨酸，会提高血液中胆固醇水平，而精氨酸则具有反作用。因此，膳食中赖氨酸与精氨酸的比例是影响胆固醇含量及其所导致动脉粥样硬化的关键因素，大豆蛋白所含的赖氨酸与精氨酸比率较动物蛋白明显为多，现知L—精氨酸为皮衍生的舒张因子的前体，一般认为舒张因子即一氧化氮(N0)不仅具有强烈的血管舒张作用，而且还可抑制血小板粘连聚集、抗单核细胞依附趋化、抗血管平滑肌细胞增生，这些都对动脉粥样硬化的形成有十分重要的作用。

　　3．促进胆汁酸的排泄

　　大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外，由于胆汁酸是由胆因醇所组成，这个作用也能将胆固醇排出体外，随着胆因醇转化成胆汁酸，而且也会激活低密度脂蛋白胆因醇的活性，故能达到降低血液中胆固醇水平的作用。

　　4．影响胆固醇在肝中代谢

　　动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加p—羟基-p—甲基戊二酰酶A(HMGCoA)的还原性，而HMGCoA还原酶催化控制胆因醇生物合成，从而促进低密度脂蛋白胆固醇和极低密度蛋白胆固醇的去除。