营养学家认为，素食是一种值得重视的膳食方式，有一定的科学含义，对养身有益。素食指用植物油或水烹任的谷物、蔬菜、水果、食用菌等植物性食物。这种膳食类型以谷物和薯类为主食，虽然脂肪含量少，但它们有丰富的碳水化合物可以供给热能，满足人体的需要；素油中不饱和脂肪酸比例高，胆固醇含量低；植物性食物有丰富的膳食纤维、各种维生素和无机盐，其中有些营养素在动物性食物中含量极少。这些都是素食的优点，有利于预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病等。但是，从营养角度看，素食有两点不足，一是植物类食物中蛋白质的质量较差，必需的氨基酸组成不完全；二是维生素Ｂ１２只存在于动物性食物，食素者容易缺乏，时间一长可能导致贫血。不同植物蛋白质的必需氨基酸组成不一，大米缺赖氨酸，豆类则蛋氨酸不足，玉米含色氨酸少，花生中异亮氨酸稍低。不同食物混合食用，就可使它们的蛋白质取长补短，互通有无，质量大大提高，这在营养学上叫蛋白质互补原则。只要不偏食，米、面、豆、薯混合食用，食物品种多一点，蛋白质质量问题可以解决。维生素Ｂ１２只有微生物能够制造，畜、禽、鱼贝类吸收后可贮存在机体内。同样，维生素Ｂ１２也存在于经过发酵的食品中，如腐乳、豆类、酱类。食素者适量选食些发酵食品，可纠正这一缺点。对生长发育中的儿童、青年和孕妇、乳母，一定量的动物性食品是必要的。但是对中老年人，特别是老年人，日常膳食中以素食为主，或一周中有几次是素食，也有利于养生。如采用广义素食的方法，即蛋乳素食，适当辅以蛋类和奶类食品，则膳食结构更为理想。