四川有一句老话：肉管三天，汤管一切。意思是说无论什么东西，它熬出来的汤永远都比它本身有营养。聪明是善于喝汤的。大人常这么跟小孩子说，喝点汤罢。

　　我们是喝着汤长大的。

　　做一道上好的汤，选料很重要。原料新鲜第一，即买即煮，不可耽误，据说古时候讲究的人家，煮汤所选之材必尚带露水，日出而采，日落而食，吸取天地的滋润，透过那几滴剔透的晶莹便与大自然如斯的接近了。据说露水的味道是可以尝出来的；

　　营养丰盛第二，炖鸡、炖鸭也好，煮藕、煮瓜也罢，大凡被老前辈们以千百年经验证明了可以食用动植物一旦做汤都具有很高的营养价值，均含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和各种有益的矿物质。按你的需求去煮，自是各得其所；

　　火候第三，这是需要用心用时间去拿捏的功夫，有些水沸而入，一入即汤，有些与凉水同煮，慢火久炖，耗时愈长而汤愈浓郁。过去，农村，麦收时节，都以麦竿为燃料，生火。麦竿燃尽，火焰失而余温在。这样的余温在炉灶里会一直持续，很长时间，往往从午饭后延续到晚饭前。就取一黑色沙罐，沙罐不大，仅容一只乳鸽足矣，加水，姜片，罐口用泥土密封，将沙罐埋于麦竿灰里，借麦竿余温烹食，是为“煨”。余温尽，沙罐开，汤的味道与明火做出来的截然大异，高明了许多；

　　器皿第四，煮什么汤选什么器皿，不能以“差不多”一言而避之。沙锅、陶罐、电饭褒，各有各的长处各有各的特点，往往差厘毫时已失却千里了。现在，有很多高科技的器皿，听说过，没见过。说有一种用钛合金制造的锅，将海鲜放进去，加料不加水，由于密闭，海鲜本身所带水份疏而不漏，汤就有了，绝对原汁原味，不打一点折扣。心向往，一定找机会尝试一回。仔细一想，这东西应该贵得很，买不起。

　　此外，便是喝汤的适时性了。一日有早晚，汤因早晚而不同，一年分四季，汤为四季而各异。喝汤，喝不同的汤。务必适时，农历有24个节气，一般人家只以为是日历上的摆设而已，懂吃懂营养的人家，于不同节气均会喝不同的汤品，补。补决不是声势浩大轰轰烈烈的花大价钱吃很多药，补，只是生活中的一点一滴，是自己对自己对家人对致爱亲朋的一分切实的关心与关注。

　　最早，本没有“汤”的称呼，古人称之为"羹"。所以改"羹"为“汤”，是因为人们觉得“羹”这个名字太雅了一点，说起“羹”，容易让人一下子郑重其事，好象专门为重大筵宴添设，有些脱离群众。群众当然不干了，强烈要求改名，就算不改也得另起一个适合普通大众通俗易懂的小名，于是，便有了“汤”。

　　西方人喝汤在吃饭之先，所谓开胃。中国人喝汤在菜的最后，汤一上，说明菜上完了，今天就这样了，别在期待了，大家便纷纷盛饭，做最后一道工序。汤的本意，是为佐饭用的。李渔先生在《闲情偶记》里说：“饭尤舟也，羹犹水也，舟之在滩，非水不下，与饭之在吼，非汤不下，其一势也。”这是汤的最初的功能性，喝着喝着，发现，汤佐饭，其实是很助消化的，且易于吸收，常喝汤的人食欲旺，肠胃健，汤的地位就此确立了。中医经过长时间的观察，很重视汤的食疗保健作用，认为喝汤是保持体力、恢复体力的最经济最便捷且最有效的方法。史书记载，中国妇女早在3000年前就晓得了产后喝点鸡汤可以滋补身子，催奶。

　　介绍几种汤的妙用：

　　热鸡汤配以大蒜和辣椒喝下，可治伤风、感冒、鼻炎；

　　猪肝菠菜汤，能治疗贫血，效果显著；

　　猪骨头炖黄豆，补肾填精，壮骨充髓；

　　鲫鱼与川芎、白芷同煮，对风寒性头痛极有补益；

　　鳝鱼加当归、党参慢炖，可补益气血，增加气力。

　　南北膳食各有所长，对汤的感悟也各有千秋。但汤对于吃饭，是无论如何也少不得的。"宁可食无馔，不可饭无汤"，没有菜，也罢，有一碗好汤，照样吃得津津有味。
刘仪伟

2002-2-5