留心看一看，十名厨工九名胖是基本符合实情的。然而，厨工的肥胖并不像有些人说的“当然是吃得太好啦”的原因。专家证实，这种现象与烧菜时的“醉油”有关。

　　长年累月在厨房中工作的人也许有这样的体会，当您烹调出色泽艳丽、各俱风味的美味佳肴时，自己不但无心品尝，而且还会感到眼涩、喉干、“不食自饱”，日久天长，很多人还会在不知不觉中逐渐发起福来。殊不知，这正是“醉油综合征”在作怪。研究证明，引起此种症状的直接原因主要是烧菜时油温过高，使油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但会像酒中的乙醇一样，使人感到喉干眼涩，产生“醉意”，而且还会导致人体内脂肪代谢失常，致使大量的脂肪堆积在皮下组织中。综合资料表明，很多厨房工作者虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光，但并不能说明他们的真实健康状况。相反，这些假象胖子晚年后患心血管和呼吸系统疾病的比例明显高于其他人。

　　为了证实“醉油”对人体的危害，科学家曾做过两项实验：一是把上述这种油烟收集起来稀释30倍后让小白鼠吸入体内，结果发现小白鼠的敏捷度和食欲明显下降，呼吸急促，并有不同程度的痉挛，证明油烟中的“丙烯醛”对人畜均有毒害作用；二是发现当油温超过200℃以上时，在产生大量“醉油”物质的同时，还会聚生黑色样沉淀物，这种黑色样沉淀物证实有一定的致癌性。

　　以上实验证明油烟对人确实危害不浅。因此，除在宾馆、饭店、食堂工作的厨工应该注意外，家庭主妇（夫）们也应注意。年节到了，每家都少不了弄几桌好菜，在做菜的时候，千万不可轻视“醉油”的危害。为了保护您的身体健康，别忘了在厨房内安装排油烟机及其他排气设备，还应做到烧菜时不要将油温烧得过高，每次烹调完毕要及时打开厨房门窗让空气流通，并用香皂加温水充分清洗脸部及手部，将附在手、面部的油烟残渍去除。
韩振奎

《健康时报》

2003-1-20