北京晨报

　　笔者曾在京多方品尝，发现凡是鱼香肉丝和宫保鸡丁炒得好的，往往其他的菜品质量也很高。而炒得不好的，其他菜品质量更是一般——由此可见这几样菜很见基本功。

　　日前笔者亲往著名的“四川饭店”和“渝信川菜”品尝了这两道菜，以下是两相对比后的感觉：渝信川菜的鱼香肉丝，鱼香汁调制得很合适，肉丝切的均匀；四川饭店的鱼香肉丝中醋略多一点点，稍显酸，但选料精良，货真价实。但可惜的是以上这两家的鱼香肉丝都炒得不够胖（若勾芡和火候合适，肉丝炒后会略粗“发胖”）。四川饭店的宫保鸡丁再次显示了用料质量高的特点，鸡肉鲜、花生香、还有浓重的麻香，据说是因为用了最好的麻椒的缘故。美中不足的是有些鸡丁火候老了，可能是块大了的原因。渝信的宫保鸡丁味道正，鸡丁很嫩，也可能是鸡丁块较小的原因。

　　四川有一句俗语：“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。可见回锅肉影响之深远。

　　烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断生” （所谓“断生”，即肉熟皮软。过生则不变形，过粑则粘锅易糊）。切片时要片片均匀，爆炒时要炒得片片微卷。形似灯盏窝，油润透明。待火候恰到好处时，立即下郫县豆瓣、甜酱、红酱油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四邻。此菜红绿相称，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。

　　笔者两年前在白家庄的三苏酒楼曾品尝到一盘如上面所说的回锅肉，但现在不知是否还保持着如此高的质量。


作者：马多思

2003-3-27